Seitan: proteine vegetali dall’Oriente

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Seitan

Il seitan non esiste in natura ma viene ricavato dal glutine dei cereali, dal grano comune, al farro, al kamut. Si tratta di un ingrediente altamente proteico, privo di colesterolo e di lipidi, utilizzato soprattutto dai vegani e nella Dieta vegetariana.

Caratteristiche del seitan

Il seitan, definito anche carne di soia, anche se della soia ha ben poco, ha un gusto che assomiglia vagamente proprio a quello della carne ed è molto versatile in cucina: può farcire un bel panino come si fa con gli hamburger, può essere sminuzzato grossolanamente per preparare del ragù vegetale ma anche impastato con le uova e con il pane per creare delle deliziose polpette proteiche.

Viene spesso aromatizzato, in fase di preparazione, con la salsa di soia e con alghe wakame o kombu, tipici alimenti della cucina Orientale. Il seitan contiene glutine, in quantità massicce, e per questo è fortemente sconsigliato ai celiaci. Possiede anche un alto indice glicemico (IG) e quindi non è adatto ai diabetici.

Tra gli alimenti ricchi di proteine il seitan viene spesso menzionato, seppur derivante da farine di cereali. Durante la sua lavorazione, una volta creato l’impasto, si lava accuratamente, proprio per togliere l’amido e per concentrare al suo interno quante più proteine possibili.

Le proprietà del seitan

Pur essendo una buona fonte di proteine (24%), il seitan non apporta tutti gli aminoacidi essenziali di cui abbiamo fortemente bisogno. Per un piatto più completo, meglio abbinare dei legumi, come le lenticchie o i fagioli, per creare un connubio importante di proteine e aminoacidi e per non soffrire di carenze alimentari.

Si tratta in ogni caso di un alimento particolarmente digeribile e non dà solitamente problemi di intolleranza, tranne che per i celiachi.

Può tranquillamente far parte di una dieta ipocalorica, ma a piccole dosi; infatti il seitan apporta 140 kcal ogni 100 grammi (più o meno un panetto), quindi al pari di una bistecca o di un hamburger non troppo magri. Le proteine vegetali contenute nel seitan possono aiutare i vegani a mangiare in modo sano ed equilibrato; per inserirle nella dieta in modo corretto leggi a fondo il nostro Menu settimanale vegetariano per approfondire l’argomento.

Curiosità: il nome SEITAN è stato coniato nel 1961 dal macrobiotico George Oshawa e significa ‘è proteina‘.

Come si crea il seitan

Il processo di estrazione del glutine dalle farine di cereali, soprattutto di frumento, avviene mediante immersione in acqua tiepida della miscela di acqua e farine. L’impasto dovrà riposare per circa un quarto d’ora in acqua calda. Le farine vanno poi rimpastate e lavate alternando acqua calda e fredda per togliere l’amido e per concentrare al meglio le proteine. Se si utilizza tanta farina di grano, la quantità di glutine sarà alle stelle, poiché in base alla forza della farina aumentano glutenine e gliadine, che formano il glutine stesso.