Il kamut: un cereale ricco di benefici e di proteine

23
Kamut

Il nome kamut è un marchio registrato e si riferisce ad una specifica varietà di grano khorasan iraniano che presenta determinate caratteristiche organolettiche e qualitative; si tratta di un cereale della famiglia delle graminacee, ricco di proteine, antiossidanti e minerali. Il kamut contiene glutine, non è infatti un alimento consigliato alle persone celiache.

Il Kamut cereale poco conosciuto

L’aspetto del kamut è del tutto simile a quello del grano comune che noi tutti conosciamo (con chicchi più grandi) e che si coltiva praticamente ovunque. Di fatto, però, in Europa le coltivazioni di grano khorasan sono davvero esigue, dato l’alto costo che comporta ai contadini, che probabilmente desistono dalla tentazione di piantarlo nei loro campi. Questo è un vero peccato, perché il kamut può essere coltivato in maniera totalmente bio, in quanto si tratta di una pianta molto resistente che dà soddisfazioni anche senza l’utilizzo di fertilizzanti chimici o di antiparassitari. Oltretutto, poter utilizzare un prodotto ‘a km zero’ presenta molti vantaggi qualitativi e di prezzo; invece dobbiamo accontentarci dell’importazione del kamut dagli Stati Uniti.

Si tratta di un cereale molto antico, già conosciuto dagli Egizi più di 6000 anni fa, ma qui da noi ha iniziato a diffondersi non prima degli anni settanta. Si trova sotto forma di farina, praticamente in tutti i supermercati, ma anche in chicchi da gustare come il riso o il grano saraceno. Il suo prezzo è purtroppo decisamente elevato, soprattutto se paragonato al grano comune.

Proprietà e composizione del kamut

È un cereale molto completo dal punto di vista nutrizionale, composto da carboidrati e da una buona quantità di proteine (molte di più rispetto al frumento) e quindi fortemente consigliato in una Dieta vegetariana. Anche gli aminoacidi essenziali, gli antiossidanti come il selenio e la vitamina E sono presenti in quantità massicce, mentre il colesterolo è del tutto assente, ottima notizia per chi soffre di ipercolesterolemia. L’indice glicemico del grano khorasan è più basso di tanti altri cereali, quindi è ben tollerato dai diabetici; è un alimento facilmente digeribile e tante persone che presentano qualche intolleranza al grano dicono di riuscire a mangiare il kamut senza problemi (anche se contiene glutine). E’ proprio per questa sua caratteristica che si è diffuso in Europa negli ultimi anni.

L’apporto energetico del kamut rispetto ad altri tipi di grano è maggiore. Ogni chicco contiene:

  • numerose vitamine tra le quali la vitamina E, la K, la J, la vitamina A e molte vitamine del gruppo B
  • a livello di minerali troviamo selenio, potassio, zinco, rame, ferro, calcio, sodio, fosforo, magnesio e manganese
  • fruttosio, destrosio, maltosio e saccarosio (tutti zuccheri)
  • alta e beta-carotene
  • aminoacidi come la glicina, la cistina, l’acido aspartico, la tirosina, il triptofano, la lisina e molti altri

Attenzione, però: anche le calorie sono leggermente superiori… Ogni 100 grammi di kamut apportano 350 kcal, quindi occhio alla linea!

Le caratteristiche del kamut (quello vero!)

Il grano khorasan, per essere definito KAMUT, deve presentare le seguenti peculiarità:

  • Deve appartenere alla varietà chiamata khorasan
  • Deve essere biologico
  • Deve contenere una percentuale proteica tra il 12 e il 18%
  • Deve essere privo di contaminazioni con altre varietà di grano
  • Deve essere sano al 98%
  • Deve contenere tra i 400 e 1000 ppb di selenio
  • Non può essere mescolato al grano comune nella pasta

Con il kamut si possono creare deliziose ricette adatte ad un menu settimanale vegetariano con i chicchi o con la farina; nei supermercati troviamo anche la pasta di kamut e il pane di kamut.